Kartoffeln und ihre Eigenschaften – Sorten, Typen und Verwendung
Kartoffeln gehören zu den vielseitigsten Lebensmitteln in der Küche. Ihre große Vielfalt an Sorten und Kocheigenschaften macht sie zum unverzichtbaren Bestandteil unzähliger Gerichte. Doch nicht jede Kartoffel ist für jedes Rezept geeignet – wer etwa für knusprige Bratkartoffeln eine mehligkochende Sorte wählt, wird kaum zufriedenstellende Ergebnisse erzielen. Umso wichtiger ist es, die verschiedenen Typen zu kennen.
Die drei Haupttypen von Speisekartoffeln
Kartoffeln werden in Deutschland hauptsächlich nach ihrer Kocheigenschaft unterschieden. Diese ist entscheidend dafür, wie sich die Kartoffel beim Garen verhält – ob sie ihre Form behält oder zerfällt.
| Kartoffeltyp | Konsistenz beim Kochen | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Festkochend | Bleibt nach dem Garen schnittfest | Salate, Bratkartoffeln, Gratins |
| Vorwiegend festkochend | Etwas lockerer, aber formstabil | Ofenkartoffeln, Reibekuchen, Salz- oder Pellkartoffeln |
| Mehligkochend | Zerfällt leicht beim Kochen | Püree, Suppen, Knödel, Gnocchi |
Festkochende Kartoffeln – für Struktur und Biss
Diese Sorten zeichnen sich durch einen niedrigen Stärkegehalt aus. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und sind daher ideal, wenn die Kartoffel ihre Form behalten soll. Besonders beliebt für Kartoffelsalate oder Bratkartoffeln.
Beliebte Sorten:
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Annabelle
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Sieglinde
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Linda
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Nicola
Vorwiegend festkochende Kartoffeln – der Allrounder
Sie vereinen Eigenschaften von festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln. Sie sind etwas lockerer, aber nicht so stark zerfallend wie mehlige Sorten. Deshalb gelten sie als Alleskönner in der Küche.
Typische Sorten:
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Marabel
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Laura
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Agria
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Gala
Mehligkochende Kartoffeln – ideal zum Zerdrücken
Mit ihrem hohen Stärkeanteil und ihrer weichen Konsistenz eignen sich diese Sorten besonders für Gerichte, bei denen die Kartoffeln zerfallen oder püriert werden. Sie saugen Flüssigkeit gut auf und binden hervorragend.
Häufig verwendete Sorten:
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Adretta
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Gunda
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Likaria
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Aula
Besondere Kartoffelsorten mit spezieller Verwendung
Neben den klassischen Kategorien gibt es viele Spezialitäten, die durch Farbe, Form oder Geschmack hervorstechen. Dazu gehören etwa violette oder rote Kartoffeln, Frühkartoffeln oder alte Landsorten mit besonders aromatischem Profil.
| Sorte | Besonderheit | Verwendung |
|---|---|---|
| Blaue St. Galler | Violette Schale und Fleisch | Farbakzente in Salaten oder Pürees |
| Heiderot | Rotes Fleisch, festkochend | Edle Beilage, Ofenkartoffeln |
| La Ratte | Fingerförmig, nussig im Geschmack | Feine Küche, Salate |
| Bamberger Hörnchen | Alte Sorte, fein-aromatisch | Salate, Gourmetküche |
Tipps zur Lagerung
Kartoffeln sollten dunkel, kühl und luftig gelagert werden – idealerweise bei Temperaturen zwischen 4 und 10 Grad Celsius. So bleiben sie mehrere Wochen frisch. Direkte Sonneneinstrahlung sollte vermieden werden, da sich sonst Solanin bildet, ein gesundheitsschädlicher Stoff, der zu grünen Stellen führt.
Fazit
Die Wahl der richtigen Kartoffelsorte entscheidet oft über den Erfolg eines Gerichts. Wer weiß, welche Eigenschaften die verschiedenen Typen mitbringen, kann gezielter und kreativer kochen – vom knusprigen Rösti bis zum samtigen Kartoffelpüree.